CAS 9004-32-4 Chất làm đặc Natri Carboxymethyl Cellulose 3000 CPS Bột cấp thực phẩm

Ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Nghiên cứu ứng dụng trong đồ uống có tính axit

Đồ uống từ sữa có tính axit có hương vị chua ngọt độc đáo và thị trường rộng lớn.Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, casein có thể bị mất ổn định do kết tụ trong điều kiện axit, vì vậy polysacarit thường được thêm vào để bảo vệ casein, giúp hệ thống ổn định đồng thời đảm bảo hương vị thơm ngon.Cơ chế mà natri carboxymethyl cellulose, một loại polysacarit, có thể ổn định đồ uống từ sữa có tính axit có thể được mô tả như sau: trong quá trình điều hòa axit, ở pH 5,2, CMC-Na bắt đầu hấp phụ trên bề mặt của mixen casein, tác dụng của nó tương tự như của κ-casein trong điều kiện trung tính, lực đẩy tĩnh điện của lớp hấp phụ và điện trở của vị trí không gian duy trì sự tồn tại ổn định của các mixen casein và CMC-Na có tác dụng làm đặc, có thể CMC-Na có tác dụng làm đặc và có thể làm giảm tốc độ lắng của các hạt protein.Kết quả cho thấy rằng cần có một nồng độ natri carboxymethylcellulose nhất định ở độ pH thấp;và dưới nồng độ này, hệ thống bị mất ổn định.Ở độ pH từ 3,6 đến 4,6, các hệ thống có độ pH thấp hơn cần nhiều natri carboxymethylcellulose hơn để ổn định.Đồ uống từ sữa có tính axit lên men có yêu cầu cao hơn đối với chất ổn định so với đồ uống được điều chỉnh bằng axit.

Đồ uống từ sữa có tính axit có chứa hạt trái cây được tạo ra bằng cách thêm một lượng hạt trái cây nhất định vào đồ uống từ sữa, điều này cũng yêu cầu bổ sung chất ổn định để ổn định hệ thống.Các thử nghiệm đã chỉ ra rằng CMC-Na là chất ổn định chính cho đồ uống từ sữa có tính axit.Độ ổn định của hệ thống tốt hơn khi CMC-Na là 0,4% và pectin là 0,14% của chất ổn định hợp chất.

Người ta cũng đã nghiên cứu rằng natri carboxymethyl cellulose được ứng dụng để ổn định hệ thống trong nước giải khát có hoạt chất lycopene.Các nghiên cứu cho thấy khi bổ sung CMC-Na với hàm lượng lớn hơn 0,4% thì sản phẩm có độ ổn định tốt, tuy nhiên lúc này độ nhớt tăng lên rất nhiều nên có thể lựa chọn sử dụng kết hợp với các loại keo khác.

Sau khi áp dụng tối ưu hóa quy trình nguyên liệu tạo hình lạnh CMC-Na, đồ uống sữa tạo thành axit truyền thống luôn có độ nhớt cao hơn và độ ổn định tốt hơn so với sản phẩm tạo hình nóng trong suốt thời hạn sử dụng, điều này cũng cung cấp cơ sở lý thuyết cho ứng dụng tốt hơn natri carboxymethyl cellulose trong sản xuất đồ uống từ sữa có tính axit.